酸菜的過(guò)去和現(xiàn)在
一．酸菜的過(guò)去和現(xiàn)在
發(fā)酵蔬菜是將蔬菜景腌制后放置，使之在微生物作用下產(chǎn)生乳酸菌發(fā)酵而得到的產(chǎn)品，它是*古老的保藏蔬菜方法，*早始于中國(guó)。發(fā)酵蔬菜包括酸菜和泡菜兩大類，素有南有泡菜，北有酸菜之說(shuō)。
酸菜在我國(guó)歷史悠久，早在1400多年前《齊民要術(shù)》一書中就曾記述酸菜的加工方法。傳統(tǒng)方法腌漬酸菜做為一種冬季蔬菜貯藏手段，一直延續(xù)到現(xiàn)在。
酸菜泡14世紀(jì)傳入歐洲，歐洲人發(fā)現(xiàn)酸菜有防治壞血病和預(yù)防海上瘟疫的作用。開始也是自做自食，現(xiàn)在已形成工業(yè)化生產(chǎn)。德國(guó)的酸菜、乳酸菜汁，不僅能滿足其人均消費(fèi)5公斤的需求，還出口法國(guó)、西班牙和美國(guó)。
近兩年，我國(guó)蔬菜市場(chǎng)上也出現(xiàn)了經(jīng)過(guò)包裝的商品酸菜，其中有的就是采用生物發(fā)酵技術(shù)，工業(yè)化生產(chǎn)加工的發(fā)酵酸菜。當(dāng)前，發(fā)酵酸菜已由北方居民自做自食的越冬菜，變?yōu)槌Ｄ晔秤玫模哂械貐^(qū)特色的風(fēng)味菜，由北向南，正在以其酸香味美，受到越來(lái)越多的城市居民的青睞。
二．酸菜的發(fā)酵及益處
酸菜是白菜、甘藍(lán)等原料才在漬液中，經(jīng)微生物發(fā)酵制成。酸菜發(fā)酵主要是乳酸菌作用下的乳酸發(fā)酵。自然界中的乳酸菌有上百種。通過(guò)對(duì)發(fā)酵菜微生物的分離，發(fā)現(xiàn)參與酸菜發(fā)酵的乳酸菌有30多種?？坎吮砑叭萜鞲街樗峋敝车淖匀话l(fā)酵，由溫度、鹽分等環(huán)境條件的差異，發(fā)酵中起主要作用的乳酸菌種類是不一樣的。各家科技漬制酸菜味道不一，就是因?yàn)槿樗峋N類不同所致。發(fā)酵酸菜的香味，除乳酸香味外，還有在發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的酯類和醛類物質(zhì)。
酸菜在發(fā)酵過(guò)程中，如果對(duì)環(huán)境條件不加控制或控制得不好，有害微生物就會(huì)繁殖，不但會(huì)產(chǎn)生臭味、異味，而且會(huì)使酸菜變質(zhì)，產(chǎn)生有害物質(zhì)。各家各戶用缸等漬制的酸菜，多有不同程度的臭味和異味，有的腐爛不酸，就是自然發(fā)酵的結(jié)果。
接菌發(fā)酵，通過(guò)選擇接入的菌類，可控制發(fā)酵酸菜的味道。如果接入純?nèi)樗峋?，無(wú)雜菌混入，并且采取促進(jìn)乳酸菌生長(zhǎng)，抑制雜菌繁殖的發(fā)酵過(guò)程的控制，就會(huì)制作出味道可口、酸香味正的高品質(zhì)的發(fā)酵酸菜。
由于生物發(fā)酵的作用，原料菜中的糖分和蛋白質(zhì)被分解，產(chǎn)生乳酸及氨基酸等多種**酸和酯類物質(zhì)，此外，酸菜中還富含膳食纖維，并且仍保留大量的維生素C，這些物質(zhì)，易被人體吸收利用，對(duì)腸道**有清潔作用，能促進(jìn)腸胃消化，增加食欲。因此，使用發(fā)酵酸菜，是有益健康的。
三．吃酸菜能致癌嗎
1956年，實(shí)驗(yàn)證實(shí)二甲基亞硝胺能使老鼠致癌。腌漬菜中的亞硝胺是菜在腌漬過(guò)程中產(chǎn)生的煙硝酸鹽和胺類物質(zhì)生成的。
亞硝酸鹽和胺類物質(zhì)的生成是有條件的。亞硝酸鹽是菜在腌漬過(guò)程中，由某些菌類所具有的細(xì)胞色素氧化酶的作用，將原料菜中的硝酸鹽還原生成的；胺是腌漬過(guò)程中植物體中的蛋白質(zhì)水解，在某些菌類所具有的氨基酸脫羧酶作用下生成的。
酸菜在發(fā)酵的過(guò)程中之所以能夠生成亞硝胺，是由于在腌漬的過(guò)程中存在具有細(xì)胞色素氧化酶系統(tǒng)和具有氨基酸羧沒得雜菌。
乳酸菌不具有細(xì)胞色素氧化酶系統(tǒng)，也不具有氨基酸脫羧酶。因此，純?nèi)樗峋l(fā)酵不產(chǎn)生致癌物質(zhì)亞硝胺。只要采用純?nèi)樗峋杲泳?，就可防止亞硝胺的生成?
傳統(tǒng)方法腌漬酸菜，使用大缸等開放容器，靠菜表及容器上附著的微生物繁殖，自然發(fā)酵。在發(fā)酵的初期，隨乳酸菌的生長(zhǎng)，其他雜菌也大量繁殖。由于其中能夠產(chǎn)生的亞硝酸鹽和胺的有害雜菌的生長(zhǎng)而產(chǎn)生有害物質(zhì)亞硝胺。特別腌漬初期或在酸菜腐爛變質(zhì)時(shí)，亞硝胺的含量都較高。有些雖接菌發(fā)酵，但如果菌株不純也會(huì)混入有害雜菌?；蛘呓泳螅h(huán)境條件控制不當(dāng)或不加控制，有害雜菌也會(huì)在發(fā)酵過(guò)程中生長(zhǎng)，由此提供了生成亞硝胺的條件，而可能產(chǎn)生亞硝胺。
為了減少吃酸菜可能致癌的機(jī)會(huì)，應(yīng)盡量不吃傳統(tǒng)方法漬制的酸菜；對(duì)雖然接菌，但菌株不純，或發(fā)酵過(guò)程中不加控制的酸菜也要慎吃；對(duì)未發(fā)酵好或者腐爛變質(zhì)的酸菜應(yīng)避免食用。食用純種接菌并嚴(yán)格控制發(fā)酵環(huán)境條件漬制的酸菜，衛(wèi)生**，應(yīng)加以提倡。
可見，吃酸菜不一定致癌，只有食用有亞硝胺的酸菜才有致癌的危險(xiǎn)。
四．市場(chǎng)上酸菜的分類
當(dāng)前市場(chǎng)上出售的酸菜有散裝和袋裝的。按加工方法，主要可分為傳統(tǒng)加工的自然發(fā)酵方法、兌制方法和接菌發(fā)酵方法三類。
1.自然發(fā)酵酸菜
傳統(tǒng)方法腌漬酸菜，由菜表附著的少量乳酸菌，自然發(fā)酵漬制。這種方法，由于乳酸菌種不能控制、并且在不加控制的發(fā)酵環(huán)境條件下發(fā)酵，與乳酸菌生長(zhǎng)的同時(shí)，其他雜菌也隨之繁殖。因此，易產(chǎn)生臭味和變質(zhì)，并產(chǎn)生亞硝胺等有害物質(zhì)。
2.兌制酸菜
兌制酸菜是講原料菜，在一定濃度的醋液中浸泡或切絲拌入某種醋汁制成的。有的還加入調(diào)味劑來(lái)改變制成酸菜的味道。兌制的酸，有醋酸，檸檬酸等，因乳酸價(jià)高，很少用乳酸兌制。純兌制的酸菜，不屬發(fā)酵酸菜。當(dāng)前市場(chǎng)上出售的兌制酸菜，有的是經(jīng)過(guò)短時(shí)間自然腌漬后，兌入醋增加酸味制成；夏季這類兌制酸菜，為了防止變質(zhì)，有的加入各種防腐劑。
兌制酸菜沒有發(fā)酵酸菜特有的香味，短時(shí)間發(fā)酵后兌制的酸菜，雖有些發(fā)酵味道，但不濃。兌制酸菜都有兌制的醋味，經(jīng)浸洗，酸度迅速下降，口感不佳。
3.接菌發(fā)酵酸菜
節(jié)菌發(fā)酵，是在參與酸菜發(fā)酵的乳酸菌中，分離出品質(zhì)好的純菌株，經(jīng)選育擴(kuò)繁，形成高活力的用于酸菜發(fā)酵的純菌種，將之接菌發(fā)酵漬制酸菜。這種漬制方法屬于生物發(fā)酵技術(shù)。
為了改善酸菜品味，生產(chǎn)人們喜歡的風(fēng)味酸菜，科技人員通過(guò)實(shí)驗(yàn)，篩選出不同特性和品味的多種乳酸菌種，按一定配比，進(jìn)行組合接菌。當(dāng)前市場(chǎng)上出售的家牌酸菜就是采用多種乳酸菌組合接菌漬制的。
只要純種接菌，嚴(yán)格進(jìn)行工藝環(huán)境條件的控制，就可以使所生產(chǎn)的酸菜保持相應(yīng)的一定品味，并且避免象傳統(tǒng)漬法所產(chǎn)生的硝酸銨等有害物質(zhì)的生成。
接菌發(fā)酵，如果菌株不純、工藝環(huán)境條件不能控制或控制不嚴(yán)，在發(fā)酵過(guò)程中，也會(huì)給雜菌混入和生長(zhǎng)造成機(jī)會(huì)，使品質(zhì)下降、味道變壞、產(chǎn)生有害物質(zhì)。當(dāng)前市場(chǎng)上出售的純種接菌發(fā)酵的酸菜種類較少，包裝都是切絲，采用價(jià)格較高的復(fù)合膜塑料袋，真空包裝由于脫氧、并且具有較高的酸性條件，致病菌不能呢生存，腐敗菌也不能生長(zhǎng)，所以一般不加防腐劑保質(zhì)期也較長(zhǎng)。
五．怎樣選擇酸菜
市場(chǎng)上酸菜的種類很多，吃什么樣的酸菜既**又可口呢？其實(shí)方法很簡(jiǎn)單，無(wú)論是切絲的、整顆的、散裝的還是袋裝的，選購(gòu)時(shí)應(yīng)該注重觀色、嗅味和手感。
觀色，顏色應(yīng)玉白或微黃，有質(zhì)嫩感。外表輕微褐青色，是酸菜暴露在空氣中接觸氧氣形成的，一般不影響品質(zhì)。對(duì)于暗黃色或里邊的幫色為暗褐色，表面褐變嚴(yán)重，不宜選購(gòu)。
嗅味，漬制好的酸菜，應(yīng)具有乳酸特有的香味。如果發(fā)臭或有異味，表明已有腐敗變質(zhì)發(fā)生，不應(yīng)選用。
手感，用手捏，又有脆感。如綿軟，說(shuō)明已產(chǎn)生腐爛，這種酸菜有害物質(zhì)大，決不能選用。
兌制或者半兌制的袋裝酸菜。有的為延長(zhǎng)保質(zhì)期，進(jìn)行加熱處理。這類酸菜，外觀上無(wú)質(zhì)嫩感、菜絲發(fā)白，手感較軟；開袋嗅味，缺少發(fā)酵酸菜的香味，有兌制酸的味道或著某種怪味。時(shí)間較長(zhǎng)，如未加防腐劑，這類酸菜可能顏色變黑，質(zhì)地綿軟，發(fā)生異味，應(yīng)盡量不選用兌制算擦。
用水浸泡，漬制好的酸菜經(jīng)水洗后依然有酸味，而醋酸兌制的酸菜，酸味迅速下降，口感不佳。
接菌發(fā)酵酸菜，為多用塑料袋真空包裝。一般應(yīng)有廠名生產(chǎn)日期和保質(zhì)期等標(biāo)志。無(wú)食品標(biāo)簽說(shuō)明的不宜選用。
接菌發(fā)酵酸菜的外觀，菜絲有透明質(zhì)感，用白菜資質(zhì)的，呈玉白或青白石，葉呈微黃色，總體顏色為青白色，有個(gè)別老綠色的葉，腌后呈褐色，屬正常；甘藍(lán)漬制的酸菜，菜絲呈半透明的微黃色，生產(chǎn)日期較長(zhǎng)，在較高溫度和光照下，發(fā)酵酸菜顏色變深，屬正?，F(xiàn)象。有的袋內(nèi)有少量氣體，是后發(fā)酵作用產(chǎn)生的二氧化碳所致，不影響品質(zhì)。對(duì)于袋內(nèi)有少量氣體使塑料皮與菜絲脫開的袋，為了正常觀察，可用受擠壓袋，使菜絲及汁液與袋膜緊密接觸，進(jìn)行觀察。
手感，用手捏袋，有脆感。
開袋嗅味，具有乳酸發(fā)酵的香味。有少量氣體的袋，因后發(fā)酵作用有少量兼氧性酵母生長(zhǎng)而有微量酵母味，開袋放一下會(huì)自然消失，屬正?，F(xiàn)象。
缺乏乳酸菌香味，味道不純正的，可能是兌制的；也可能是雖經(jīng)接菌，但菌株不純、菌種不良，或者是雖經(jīng)接菌發(fā)酵，但發(fā)酵過(guò)程控制不嚴(yán)。味道不正的酸菜應(yīng)慎選。
對(duì)于顏色黑暗，質(zhì)地綿軟，有異味的不宜選擇。
六．酸菜的吃法
酸菜，是東北居民冬季喜食的腌菜。身處他鄉(xiāng)的東北人，把酸菜視為具有代表性的家鄉(xiāng)菜。近幾年，南方人也像東北人吃南方風(fēng)味菜一樣，開始品味東北風(fēng)味酸菜，但對(duì)酸菜如何吃卻很生疏。
歷來(lái)酸菜做為家漬菜，不登大雅之堂。吃法也很簡(jiǎn)單，比較熟悉的吃法和做菜種類，只有汆白肉、汆丸子、燉酸菜；涮火鍋、炒酸菜粉、做餃餡等幾種。
近兩年，利用生物技術(shù)，以接菌發(fā)酵工業(yè)化生產(chǎn)工藝加工的發(fā)酵酸菜，由于其質(zhì)佳味正，無(wú)家漬酸菜所產(chǎn)生的有害物質(zhì)，采用真空包裝、保質(zhì)期長(zhǎng)、食用和貯藏方便，深受城市居民還原，并且開始進(jìn)入中**飯店，成為宴席上的一道風(fēng)味菜，引來(lái)眾多顧客。以市場(chǎng)出售的半成品菜酸菜絲加工的菜肴也開始多樣化，不但可以制湯、炒菜熟吃，也可涼拌、熗拌做成冷菜；東北酸菜燉魚，酸鮮爽口，風(fēng)味獨(dú)特；紫蘭辣子酸菜味道更美，別具一格，以酸菜同苦瓜、辣椒、甜味菜配伍、加工成酸甜苦辣四味菜，更具有文化內(nèi)涵。在聰明的廚師及靈巧的家庭主婦的手里，以東北風(fēng)味酸菜為原料菜能創(chuàng)制出更多種類的風(fēng)味菜肴，豐富我國(guó)的飲食文化。
純種接菌只做的發(fā)酵酸菜，一般酸度較高（Ph值在3.5以下）若不喜歡吃酸的，開袋后可在水中多浸泡一會(huì)，降到適宜酸度時(shí)撈出，在加工做菜。
